Composition du lait
La dénomination « lait » désigne spécialement le lait de vache. Le lait est un liquide biologique, c’est le produit de la sécrétion mammaire obtenue par une ou plusieurs traites de mammifères femelles. Ce liquide est un liquide blanc, opaque, son odeur n’est pas très prononcée mais elle est reconnaissable. Ses propriétés physico-chimiques sont :
- pH (20°) : 6,5 à 6,7
- acidité titrable : 15 à 17°D
- densité (20°C) : 1,028 à 1,036
- température de congélation : 0,51°C à -0,55°C
- valeur énergétique : ± 275 kJ (100 ml)
Un lait frais ne contient pas d'acide lactique. En vieillissant, le lactose présent dans le lait se transforme lentement en acide lactique sous l'action de bactéries. Ainsi, moins un lait est frais, plus son acidité est grande. La mesure de l'acidité d'un lait permet d'évaluer sa fraîcheur. Si l'acidité du lait est trop élevée, les protéines du lait précipitent : le lait "caille".
Composition chimique globale
Ce diagramme représente la composition globale du lait, mais seulement avec les grandes catégories, ici représentées, par ses constituants.
L’eau est le principal composant du lait avec 902 g.L-1 alors que la matière sèche ne représente que 130 g.L-1 du lait. Le lait contient aussi des bactéries telles que les bacilles, se présentant sous forme de bâtonnets capables de fermenter les sucres en acide lactique, et les streptocoques, se présentant eux sous forme de boules reliées en chaînettes.
Composition de la matière sèche
La matière sèche correspond à toute la composition du lait exceptée l’eau, c'est-à-dire qu’elle comprend : les glucides, la matière grasse, la matière azotée, et la matière saline.
Les glucides représentent 49 g.L-1 de la composition du lait.
Le lactose est le sucre principal du lait, il est constitué par le mélange d’une molécule de glucose et d’une molécule de galactose ; d’autres glucides sont aussi présents, mais en moins grande quantité. Le lactose est un sucre ayant un faible pouvoir sucrant qui est d’indice 17 comparé au saccharose d’indice 100, ou encore au glucose d’indice 75, c’est pour cela que le lait ne relève pas d’un goût extrêmement sucré.
Le lactose est un sucre fermentescible, c'est-à-dire dégradé en acide lactique par des bactéries lactiques, comme les bacilles et les streptocoques, que nous retrouvons dans chaque produit laitier. Cette dégradation provoque une baisse du pH du lait entraînant par la suite sa coagulation qui permet la fabrication de fromage ou encore de lait fermenté.
La matière grasse correspond à 39 g.L- 1 de la composition du lait. Cependant sa quantité peut varier en fonction des conditions d’élevage de l’animal. Elle est présente dans le lait sous forme de globules gras dans la phase aqueuse. L’oxydation est une bonne indication de la détérioration des matières grasses.
Cette matière est constituée principalement de composés lipidiques :
La matière azotée représente 33 g.L-1 de la composition du lait. Deux groupes de matières azotées sont distinguées dans le lait : les protéines et les matières azotées non protéiques. Les protéines constituent la fraction essentielle de la matière azotée, déclinées en caséine et en protéines solubles :
Le lait est alors une source importante de protéines pour l’homme, et en particulier pour l’enfant. Son contenu important en protéines est une caractéristique essentielle de sa valeur marchande.
Les protéines du lait sont présentes dans deux phases différentes :
- une phase instable : particules solides et globules gras qui donnent son aspect blanc et opaque au lait, ce sont les caséines.
- une phase soluble stable : protéines solubles ou lactosérum.
Les protéines de caséines qui contiennent des groupes acides et des groupes amines basiques, sont sensibles au pH du milieu, dont son acidification à pH 4,6 engendre la coagulation de ces protéines de caséines qui par la suite vont se séparer de la phase aqueuse du lait.
La matière saline constitue 9 g.L-1 de la composition du lait. Celui-ci contient des sels qui sont à l’état dissout, principalement sous la forme de magnésium (Mg), de sodium (Na), de calcium (Ca),de potassium (K), de soufre (S), de phosphates (P), de chlorures (Cl) et de citrates. Ces sels présentent différentes concentrations dans le lait :
Les gaz dissous représentent 5% du volume du lait. Les gaz essentiellement contenu dans le lait sont du dioxyde de carbone (CO2), du diazote (N2) et du dioxygène (O2).
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