Conservation du fromage

 Principes de conservation du fromage

Le lait est un produit très périssable, mais après les étapes de la coagulation et de l’égouttage, il devient du fromage qui est un produit beaucoup plus sec et acide, et se conservant à plus longue durée. Sa conservation s’appuie sur deux principes de conservation des aliments :

-  diminution de l’activité de l’eau, obtenue par la concentration de la matière sèche du lait durant l’égouttage et le salage. Plus cette activité de l’eau est basse, moins les bactéries, les levures et les moisissures se multiplient, car l’eau leur est un facteur indispensable pour leur développement.  

-  diminution du pH du milieu par la production d’acide lactique pendant la fermentation des bactéries lactiques. Cet abaissement du pH, donc cette acidification du produit, ralentit le développement d’un grand nombre de bactéries d’altération.

Le salage est une étape très importante dans la diminution de l’activité de l’eau (a_w). La croissance des bactéries passe par un maximum pendant cette étape pour une activité de l’eau étant comprise entre 0,9 et 1 puis diminue rapidement avec la diminution de l’activité de l’eau.

Sachant que :

-  les développements bactériens ne peuvent s’effectuer en dessous d’une activité de l’eau de a_w=0,85,

-  les levures ne se développent plus en dessous de a_w=0,80,

-  et peu de moisissures apparaissent en dessous d’une activité de l’eau de a_w=0.70,

les fromages périssent très lentement car toutes ses activités de péremption sont énormément ralenties.

Le salage est alors défini comme le principe de conservation du fromage, car il élimine toute l’eau présente dans le fromage, ce qui empêche le développement des bactéries, levures ou encore moisissures. Sa conservation est donc longue, de quelques semaines à quelques mois pour d’autres.

Observations microscopiques

Liste de matériel

-    1 microscope optique

-    2 lames

-    2 cotons-tiges

-    Éthanol dénaturé

-    Bleu de méthylène

-    Huile à immersion

-    1 échantillon de fromage

-    1 échantillon de fromage

-    1 pipette

-    1 pissette d'eau

Protocole

Nous devions effectuer la même préparation que pour l'observation du yaourt sain et périmé, en remplaçant le frottis de yaourt par un frottis de fromage. Cette préparation devait ensuite être également observée au microscope optique capable de photographier l'observation.

Analyse

On peut alors remarquer que le fromage contient lui aussi les deux sortes de bactéries présentes dans les produits laitiers, qui sont les streptocoques et les bacilles.

-  les bacilles : forme de bâtonnets, isolés ou bien attachés en file.

-  les streptocoques : ce sont des bactéries en forme de petites boules, reliées en chaînettes.

On remarque aussi, que les fromages ont des moisissures, comme pour les yaourts périmés. Ils peuvent contenir des mycéliums ou bien encore des champignons de Penicillium.