Conservation du yaourt

Les yaourts peuvent être conservés environ trois semaines, mais en étant préservés au froid, à une température maximale de 8°C. Bien que les yaourts conservés au froid empêchent la multiplication bactérienne, cela ne stoppe pas complètement leur activité métabolique. La production d’acide lactique se poursuit tout de même mais plus lentement. Des enzymes décomposent les protéines par l’action de l’eau cela entraîne donc une diminution de la fermeté et de la viscosité du yaourt. Ainsi des peptides à goût amer apparaissent au fur et à mesure, et le yaourt contient alors des moisissures.

L’utilité du froid

Grâce au froid, les yaourts ne s’altèrent pas rapidement. Il y a notamment un ralentissement de la multiplication microbienne.

Le yaourt, étant un produit laitier, doit de préférence être conservé à une température appropriée. Il suffit d’un accroissement sensible de la température du yaourt pour entraîner une accélération de la multiplication microbienne et de dégradation. Jusqu’à la consommation, la température de conservation doit nécessairement rester constante. Le froid permet d’allonger la durée de vie des yaourts et d’augmenter la sécurité sanitaire. On parle ainsi de « chaîne du froid ».

Le plus grand risque encouru lors du non respect de la « chaîne du froid », donc de l’élévation de la température des denrées est la multiplication bactérienne, et celle-ci risquerait de provoquer une intoxication alimentaire.

Différentes températures

Les différents niveaux de température ont une influence plus ou moins grande sur les bactéries :

-    de -18°C à 0°C : les bactéries ne peuvent plus se multiplier, elles s’endorment.

-    de 0°C à 3°C : ralentissement de la multiplication microbienne.

-    de 3°Cà 60°C : « zone de danger », elle correspond à la zone dans laquelle les bactéries se multiplient rapidement et excessivement.

-    aux alentours de 60°C : la chaleur détruit petit à petit les bactéries.

-    de 100°C à 120°C : destruction totale des bactéries.

Expérience : Observation d’un yaourt sain et d’un yaourt périmé au microscope

Liste de matériel

-    1 microscope optique

-    2 lames

-    2 cotons-tiges

-    Éthanol dénaturé

-    Bleu de méthylène

-    Huile à immersion

-    1 yaourt sain

-    1 yaourt périmé

-    1 pipette

-    1 pissette d'eau

Protocole

Tout d'abord, nous avons nettoyé nos deux lames avec de l'éthanol que nous avons réparti sur l'ensemble des lames avec une pipette afin de s'assurer que celles-ci ne soient pas contaminées.

Nous avons ensuite imbibé un coton-tige de yaourt sain (comestible) et l'autre de yaourt périmé (non comestible), puis nous avons appliqué ce que nous avons récupéré avec les cotons-tiges sur deux lames différentes.

Nous les avons laissées sécher pendant plusieurs minutes avant d'ajouter du bleu de méthylène que nous avons également laissé sécher mais pendant une minute.

Nous avons ensuite laissé couler de l'eau doucement le long des lames grâce à une pissette d'eau afin d'enlever le surplus de bleu mais aussi pour ne pas endommager le frottis présent sur les lames.

Nous avons placé à tour de rôle les lames sous un microscope optique standard en utilisant un grossissement x1000 en immersion. Nous avons donc dû utiliser une huile à immersion afin de ne pas casser les lames. Le microscope est muni d'une tête à double sortie oculaire afin de pouvoir photographier ce que nous avons observé au microscope.

 

Observations

Nous avons alors observé une lame de yaourt sain et une lame de yaourt périmé, à différents grossissements. Au début, nous avons seulement vu les protéines, mais au grossissement x1000i, nous pouvions distinguer les différentes bactéries, qui sont les bacilles et les streptocoques sur les deux lames. Et nous avons aussi vu des mycéliums dans le yaourt périmé qui sont des traces de moisissures.

Analyse

Dans le yaourt sain, nous observons deux sortes de bactéries :

-   les bacilles : ils sont en forme de bâtonnets, isolés ou bien attachés en file ; il s’agit de Lactobacilllus Bulgarius, ne possédant pas de cils ils sont immobiles.

-  les streptocoques : ce sont des bacilles en forme de petites boules, reliées en chaînettes plus ou moins longues ; il s’agit de Streptococus Thermophilius.

Dans le yaourt périmé, nous observons aussi ces deux sortes de bactéries. De plus il apparait des moisissures appelées myceliums qui sont des filaments de spores de champignons généralement blancs.